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포근포근 구름 같은 카푸치노(Capuccino)는 위안이다<문화전문 김민선 기자의 '커피를 그리는 여자' 연재 칼럼>
김민선 기자  |  kimms@gmail.com
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승인 2016.06.29  20:45:59
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솔직하게 말하자면 우유를 잘 마시는 편은 아니다. 유당 불내증은 아니지만 우유 비린내에 유난히 민감한 편이기 떄문이다. 특히 컨디션이 좋지 않을 때, 우유를 마시면 속이 엄청 불편하다. 마치 장이 꼬이는 느낌이랄까?

현재 강의를 하다보니 정통 카푸치노를 매일매일 만들고 있다. 맛있는 카푸치노 만드는 법에 대해 계속 설명하다 보니 자연스럽게 여러가지 카푸치노를 만나게 된다. 그 중에서는 라떼인지 카푸치노인지 모를법한 커피도 많이 접하게 되는데, 배우는 이들 모두 결국엔 맛있는 정통 카푸치노의 즐거움 알고 가기 때문에 뿌듯함을 느낀다.

카푸치노를 정확하게 만들면 설탕과 시럽 없이도 굉장히 달콤하고 부드럽고 고소하다. 포근하면서 매끄러운 거품과 우유 덕분에 기분마저 부드럽게 해주는 마법을 부린다. 오죽하면 스티밍이 잘된 우유를 벨벳 밀크라 하겠는가? 입안에서 춤추는 부드러운 거품을 즐기기엔 카푸치노가 제격이다.

이탈리아에서는 아침엔 에스프레소, 점심은 카푸치노, 저녁은 라떼를 만들어 마신다. 그 정도로 카푸치노는 이탈리아인들에게 사랑받고 있고 현재는 세계인 모두에게 사랑받는 커피이다. 우리나라에서는 현빈이 나왔던 유명한 드라마에서 ‘거품키스’를 했기 때문일까? 그 이후에 대중에게 카푸치노는 조금 더 유명해졌다.

   
카푸치노(Capuccino)의 어원은 후드(Hood)란 뜻을 지닌 이탈리아어 'cappucio'에서 비롯되었다고 한다. 수도사들의 수도복 색이 커피와 우유가 섞인 카푸치노의 색과 비슷해서 그렇다고도 하고, 커피 위에 하얀 우유거품이 후드 덮인 듯해서 카푸치노라고도 했다.

 

카푸치노란 뜻은 과연 무엇일까?

카푸치노(Capuccino)의 어원은 후드(Hood)란 뜻을 지닌 이탈리아어 'cappucio'에서 비롯되었다고 한다. 수도사들의 수도복 색이 커피와 우유가 섞인 카푸치노의 색과 비슷해서 그렇다고도 하고, 커피 위에 하얀 우유거품이 후드 덮인 듯해서 카푸치노라고도 했다.

카푸치노는 독일어로 카푸치너(kapuziner)라고 하며, 토스카나 지방에서는 카푸쵸(cappuccio)라고 부른다. 카푸쵸(cappuccio)는 모자란 뜻인데 우유거품이 봉긋 덮혀있는 카푸치노가 카푸쵸(cappuccio)를 닮아서 붙인 이름이라고도 한다. 카푸치노는 오스트리아 합스부르크 왕가에서 처음 만들어 먹기 시작하여 제 2차 세계대전이 끝난 후 에스프레소 머신의 발달과 함께 전 세계로 퍼져나갔다. 1906년 이탈리아 밀라노 박람회에서 출전 기계의 스팀으로 우유거품을 내서 에스프레소 위에 얹어서 만들게 되었다. 현재 오늘날의 방식이다.

카푸치노 종류에 대해 알아보자.

카푸치노에도 종류가 있나? 거품을 올리면 카푸치노 아닌가 할테지만 카푸치노 우유의 양을 조절하여 다음과 분류할 수 있다. 

-카푸치노 스쿠로(Cappuccino Scuro)는 풍부한 우유 거품을 즐길 수 있는 카푸치노다.  우유 거품이 잘고 고울수록 풍성하고 많을수록 좋다. 우유의 양이 적어 맛이 강하며, 짙은 카푸치노Dark Cappuccino또는 dry Cappuccino라고 한다.

-카푸치노 키아로(Cappuccino Chiaro)는 우유 거품의 부드러움을 강조한 것으로 카푸치노 스쿠로보다 우유의 양이 많아 훨씬 더 부드럽고 고소한 맛을 느낄 수 있다. 마치 카페라떼와 비슷한 느낌으로 Light Cappuccino 또는 wet Cappuccino라고 한다.

-모카치노(Mokaccino)는 카푸치노에 초콜릿 시럽과 휘핑크림을 얹어 달콤한 맛을 강조한 메뉴로 시각적인 즐거움과 단맛의 즐거움을 주는 메뉴다.

-몽블랑 카푸치노는 알프스 산맥의 새하얀 몽블랑 산을 닮은 흰 거품이 가득히 쌓인 카푸치노를 말한다. 잔보다 훨씬 높게 올려서 거품이 가장 많은 카푸치노이다.

처음 카푸치노를 만들어 먹을 때에는 계피가루나 초콜릿 가루를 뿌려먹지 않았으나 현재는 카푸치노 위에 기호에 따라 계피가루나 초콜릿 가루, 또는 레몬이나 오렌지 껍질을 얹어서 먹기도 한다.

언제부터인지는 모르지만 우리나라에서는 의사를 묻지 않고 계피가루를 잔뜩 올려서 주는데 기호에 따라서 초코가루나 계피가루 둘 다 가능하다. 빨대나 냅킨, 시럽 등이 준비되어 있는 사이드 바에 초코가루와 계피가루가 있는 이유가 이것이다. 

그렇다면 맛있는 카푸치노는 어떻게 만드는가?

카푸치노는 정확한 에스프레소에 벨벳밀크를 부어야 진정 맛있는 카푸치노가 탄생한다. 이 때 거품은 1cm이상 가지고 있어야 좋다.

일반적으로 카페에서 만드는 방식은 대부분 dry방식을 사용하는데 에스프레소를 추출하고 곱게 스팀한 우유를 거품스푼으로 막아 우유부터 붓고 거품스푼을 이용해 거품을 올리는 방식이다. 프랜차이즈 카페나 우리가 흔히 볼 수 있는 방식이고 쉽고 빠르게 만들 수 있다. 이는 미국식 방식으로 매뉴얼화 되어있다. wet방식의 정통 이탈리아 카푸치노는 최근 이탈리아의 국립 에스프레소 연구소에서 '카푸치노 표준 제조법'을 발표하였다.

제조법의 조건은

<25ml의 에스프레소 원액에 100ml의 우유거품을 55℃온도에 도달할 때까지 올려준 후 반드시 150~160ml의 백토 잔에 담아야 한다. 그리고 카푸치노를 마신 후 우유거품이 입술 위에 묻어나고 다 마신 컵에는 우유자국이 남아야 진짜 '카푸치노'라고 할 수 있다.>

스푼을 사용하지 않고 피쳐를 이용해서 거품과 우유가 동시에 들어가게 만드는 방식이다. 위에 라떼아트까지 들어가므로 만들기엔 까다로우나 마실 때 시각적으로도 즐겁고, 거품이 분리되지 않고 우유와 함께 입으로 부드럽게 빨려들어가기 때문에 훨씬 더 맛있다. 현재는 많은 카페들이 이탈리아 방식을 이용하여 카푸치노를 제공한다.

그렇다면 카푸치노는 밖에서만 사먹을 수 있는 건가?

저번에 모카포트로 에스프레소 뽑는 법을 배웠으니 우유 스티밍만 해결하면 집안에서도 우아하게 카푸치노를 즐길 수 있다. 일단 준비물은 잘 뽑은 에스프레소 한잔!

이유는 우유를 붓고 소스를 잔뜩 집어넣어도 맛있게 뽑히지 않은 에스프레소를 커버할 수는 없다. 맛있는 카푸치노를 위한 베이스다. 그림으로 따지자면 맛있는 에스프레소는 도화지이고 스팀된 우유는 물감이다.

이제 다음으로 멋진 물감을 준비해보자.

집에 머신이 있는 사람은 스팀을 이용해 거품을 내면 되지만 머신이 없는 사람은 거품기를 사용하면 된다. 거품기 종류는 무궁무진해서 가격은 몇 천원부터 몇 만원까지 다양하다. 비싼 것은 버튼만 누르면 완성~ 차가운 거품을 만들 수도 있고 우유를 데우면서 따뜻한 거품을 만들어 주기도 한다. 저렴한 것은 우유에 거품기를 넣고 돌려주면서 원하는 만큼 거품을 만들면 된다. 따뜻한 거품을 원할 땐 전자레인지를 이용하여 우유를 데워준 상태에서 거품기를 사용해 만들면 된다.

이렇게 준비한 스티밍 한 우유를 그냥 부어도 되고 스팀피쳐를 하나 구입해 아트를 해도 무방하다.

일반적으로 차가운 카푸치노를 만들 떈, 에스프레소에 찬 우유와 얼음을 붓고 스팀을 이용해 따뜻한 거품을 만들어 올린다. 요즘엔 차가운 카푸치노를 찬 우유를 거품기에 넣어 거품을 차갑게 만들어 제공하는 카페도 많다. 기자는 차가운 카푸치노를 마시고 싶을 땐, 근처의 프렌치 프레스를 이용해 우유를 부어 펌프질을 해준다. 현재 가지고 있는 거품기가 없기 떄문이다. 머신으로 거품을 내서 찬 우유에 올리면 우유는 차가운데 거품은 따뜻해서 오묘함이 느껴진다. 그래서 차가운 카푸치노를 만들 떈, 차가운 거품을 선호한다. 프렌치 프레스로 신명나게 우유를 펌프질하면 곱고 차가운 거품이 나오는데 에스프레소에 얼음을 넣고 거품과 우유를 동시에 쏟아 부어서 즐긴다. 아주 아주 부드럽고 고소한 생크림 같아서 기분이 좋다.

가만히 생각해보면 우유가 들어간 커피 중에 가장 포근하게 느껴지는 건 카푸치노이다. 처음의 시작은 수도승의 모습에서 연상된 신의 깊은 사랑이었다. 많은 발전을 거쳐 우리에게 조금 더 친숙히 다가와주었다. 우유가 들어간 이 커피는 매끈하고 따뜻한 거품이 입안을 감싸안으며 따뜻하게 끌어안아주는 느낌이 든다. 카푸치노는 위안이다.

 

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