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블랜딩 커피란?향기가 나는 색, 블랜딩 커피(blending coffee)
김민선 기자  |  spencer6209@gmail.com
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승인 2016.07.31  13:14:24
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‘아메리카노 한잔 주세요’ 라고 하면 멋진 바리스타들이 황금색의 에스프레소를 뿜어내며 내 손에 안겨준다. 주문과 동시에 커피를 갈기 시작하는데 그때 사용되는 원두들은 어떤 것일까? 이 원두들은 블랜딩 된 원두이다.

   
 

향기가 나는 색, 블랜딩 커피(blending coffee)

블랜딩 커피(blending coffee)를 말하기 전에 단일품종 커피(singe origin coffee)를 먼저 언급하자면. ‘에오피아 예가체프 G1’, ’콜롬비아 수프리모’, ’케냐AA’ 같은 것 들을 말한다.

생산지의 토양, 일조량, 강수량, 고도 등에 기인하여 재배조건에 따라 고유 맛과 향이 다 다르게 나타나는데 이러한 고유의 맛을 즐기기 위해 재배된 커피라고 이해하면 쉬울 것 같다. 현재 우리가 먹고 있는 모든 커피라고 보면 된다.

우리가 먹는 에스프레소는 이 단일품종 커피들을 가지고 섞은 커피를 말한다. 하루에 몇 잔이고 마시는 아메리카노의 베이스를 만드는 원두라 보면 된다.

우리가 커피를 마실 때, 모두 똑같은 맛의 커피를 만나지는 않는다. 각기 다른 커피 맛을 가지고 있다고 보면 된다. 베이스가 다르기 때문에 모두 맛이 다르다. 자주가는 카페가 있다면 그곳을 계속 찾게 되는 이유는 나만의 커피를 만났기 때문이다.

블랜딩이라고 하는 작업은 2가지 이상의 단일품종을 섞어서 적절한 로스팅과 배합으로 새로운 맛을 만들어낸 커피를 말한다.

생산지가 다른 품종을 섞거나 같은 계열의 품종을 로스팅 정도를 다르게하여 섞기도 한다. 그래서 블랜딩한 제품은 한마디로 A+B=? 라고 보면 된다.

일반적으로 3~5가지 품종을 섞는데 더욱 많은 가짓수를 섞어도 상관은 없다. 비율과 가짓수를 가지고 무한 배합이 가능하기 때문에 참 재미난 작업이다.

그래서 배합을 달리했을 때, 어떤 맛이 태어날지는 아무도 알 수 없기 때문에 가슴이 두근거리는 작업이다.

그렇다면 최초의 블랜딩은 누가했을까??

언제부터 커피를 섞어서 즐기게 됐을까? 세계 최초의 블랜딩 커피는 에티오피아의 모카커피와 인도네시아 자바커피를 섞은 모카자바(Mocha-java)로 알려져 있다. 과거의 멋진 선물로써 에디오피아산 원두의 수출항인 모카(Mokha)에서 이름을 따와 에디오피아의 감귤향과 강하고 풍부한 바디감을 즐길 수 있는 자바커피를 섞어 미디엄 바디에 부드러운 감귤맛과 복합적인 뒷맛을 지니게 하였다. 그 맛이 좋아서 현재까지 사랑 받고 있다. 이 모카 자바를 마시면 이국적인 일몰이 떠오른다. 따뜻한 오렌지 계열의 색과 복합적인 감정이 느껴지는 것이 마치 해가 지기 전의 노을을 바라 볼 때 가슴 속의 일렁임 같다.

그렇다면 블랜딩의 목적은 무엇일까?

블랜딩의 목적을 간단하게 정리해보자면 새로운 맛을 만들어 내는 것, 적정한 재료로 합리적인 맛을 만드는 것, 재료의 변동에 영향 받지 않고 맛을 유지하는 것, 개성을 표현하는 것이다.

누군가 단일 품종을 즐기다가 여기에 조금 더 다른 맛이 첨가되면 멋지지 않을까? 란 생각에서 출발했을 것이다. 그리하여 단일 품종 원두만으로는 부족한 커피의 향과 맛에 다른 종류의 원두를 혼합해서 다양한 변화를 주어 보았다.

 국가별, 산지별로 다른 원두들을 어느 정도의 비율로 배합하느냐에 따라서 무수한 작품을 만들 수 있다. 기본으로 하는 단종 커피의 장점을 부각시키고 단점을 보완하는 역할을 한다. 또 다른 장점은 공급이 안정적이지 못한 원두에 다른 원두를 적정량 섞게 되면 평균 원가를 낮출 수 있어 안정된 공급을 할 수 있다. 원두의 원활한 수급, 공급을 통해 항상 일정한 맛을 제공 할 수 있다. 그렇다면 블랜딩은 싸구려 재료를 섞는 것을 블랜딩이구나라고 할 수도 있다. 그러나 블랜딩은 싸구려 재료를 섞어서 만드는 게 아니고 적절한 재료와 최대 금액을 투자해 남들과 다른 개성있는 커피를 만들고 안정적인 재료 수급으로 언제든지 커피를 사랑하는 모든 이들이 즐길 수 있도록 만든 방식이다.

다른 이들과 차별화된 노하우와 비율로 만들어진 블랜딩 커피는 그 자체만으로 특별함을 갖는다. 유일무이한 나만의 것이기 때문이다. 커피 중에 가장 창조적인 작품이 블랜딩이 아닐까한다. 무수한 물감을 가지고 만들어 낸 색처럼 커피 블랜딩은 저마다 아름다운 색과 향기를 지닌다. 향기가 나는 색이라니 이 얼마나 멋진가!

블랜딩의 방법을 알아보자.

선 블랜딩 BBR (Blending Before Roasting)과 후 블랜딩 BAR (Blending After Roasting)두가지 방법으로 나뉜다.

선 블랜딩(BBR)은 생두 상태로 배합한 뒤 한꺼번에 로스팅하는 것이고, 후 블랜딩 (BAR)은 단종 원두를 각각 로스팅 한 뒤에 비율을 정하여 섞는 방법이다.

선 블랜딩(BBR)의 장점은 한번만 로스팅하므로 편하고 로스팅 후의 색이 균형적이다. 추출 포인트를 맞추기 쉽고 재고가 남지 않아 관리가 쉽다. 단점은 각 생두의 로스팅 포인트를 맞출 수 없고 각자의 개성을 살리지 못한다.

후 블랜딩(BAR)의 장점은 각 원두의 최적화 된 상태를 가지고 혼합할 수 있다. 단점은 로스팅을 여러 번 해야하고 저장 공간의 확보가 필요하다. 또한 배합을 잘 찾아내 모자라거나 남지 않도록 재고 관리를 경제적으로 해야한다.

어느 방법이 더 좋다라고 말하긴 어렵다. 표현하고자 하는 맛에 이상적인 방식을 선택하여 블랜딩을 하는 것이 가장 바람직하다.

블랜딩시 개성있는 맛을 표현하기 위해서는 베이스 빈을 먼저 정하고 그걸 기반으로 다른 원두들을 섞어준다. 베이스 빈은 블랜딩을 할 때 가장 높은 비율을 차지하며 커피의 이미지를 만들고, 맛의 균형을 잡아주는 역할을 한다. 말 그대로 베이스가 되기 때문에 많은 양을 필요로 하여 안정적으로 공급받을 수 있고, 적절한 가격대가 적합하다. 이 두 가지 박자가 잘 맞아 들어가야 한다. 일반적으로 브라질, 콜롬비아가 많이 사용되는데 어떤 맛을 표현할 지에 따라 베이스 빈은 다르게 선택될 수 있다.

그렇다면 블랜딩은 주의할 점이 없나?

주의할 가장 큰 부분은 지나치게 많은 종류의 원두를 블랜딩 할 경우 오히려 특징이 없고, 복잡한 향미를 지닌 커피가 될 수 있다. 또한 블랜딩을 한다고 해서 모두 좋은 커피가 되는 것은 아니다. 각 원두가 갖고 있는 성분과 풍미를 온전히 숙지하고 다른 원두와의 궁합을 보는 등 다양한 시도가 필요하다. 로스팅 환경을 일정하게 유지하여 항상 같은 품질의 원두로 추출된 커피를 제공할 수 있도록 해야한다.

멋진 그림을 그리기 위해 다양한 색을 조합하여 파렛트에 문지른다. 블랜딩 작업은 파렛트에서 만들어지는 아름다운 색이다. 그 색을 가지고 멋진 그림인 커피를 만드는 것이다. 내 파렛트에 무수한 색이 있다면, 그림을 그릴 때 무엇이 두렵겠는가?

 

 

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